La primera vez que salí a comer a la calle, en Lima, fue a escondidas de mi padre. Comenzaban los años ochenta, el país vivía una guerra civil, había apagones, toques de queda, y en casa nadie salía de noche. Yo tenía cuatro años y mi único amigo por entonces era un asistente de mi padre, que estaba criando solo a cuatro hijos. Se llamaba Santos, tenía unos treinta años y también un gran apetito. Como millones de otros peruanos que habían dejado el campo debido a la violencia, nosotros habíamos migrado recientemente desde una pequeña ciudad de los Andes. Todos extrañábamos nuestra casa. Pero era Santos quien parecía más deprimido. Cuando le preguntaba el motivo, él explicaba que echaba de menos su comida.

Pronto descubrió que la solución a sus penas estaba en la comida callejera que otros migrantes vendían. Cuando conoció mejor la ciudad y le perdió el miedo también dejó de llorar. Se volvió un hombre alegre, y hablaba sobre lo rico que se comía afuera. Para mis hermanas y para mí, afuera era el lugar prohibido. Estallaban bombas. Moría gente. Mi padre, como muchos padres, nos tenía prohibido salir de noche. Santos me llevó con él en secreto una noche cuando mi padre no estaba en casa. Lima era un lugar oscuro, de avenidas vacías y sin restaurantes; distinta de lo que tres décadas más tarde los limeños llamamos capital gastronómica de América Latina, la ciudad que periodistas, cocineros y viajeros de todo el mundo recorren siguiendo noticias, tendencias y recomendaciones.

Aquella noche, Santos estacionó el carro y me cargó en brazos hasta una esquina inmersa en una nube de humo. Una mujer manipulaba una pequeña parrilla llena de anticuchos, esas brochetas de corazón de res cuya receta fue obra de los esclavos negros, maestros en sazonar las vísceras que sus patrones no comían. Hoy son un ícono fácil de hallar en los restaurantes de la ciudad, pero en los años ochenta se los comía de manera casi clandestina. El aroma del aderezo al fuego perfumaba la calle. Lima era un lugar triste, pero aquel olor era una forma de alegría.

El legendario pollo a la brasa de El Timbo. Fotos: Lianne Milton / Revista Journey, Instituto Smithsonian

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La Lima del siglo XXI es un lugar relativamente confortable, con trabajo y una clase media optimista. Sin embargo, aún conserva el espíritu de aquella ciudad sombría e introvertida que conocí de niño, en los años ochenta. No tiene una gran arquitectura. No está diseñada para caminar. Hay pocos parques y plazas. Las playas casi siempre lucen abandonadas. Y el tráfico es terrible. Para decirlo con claridad: no es la típica ciudad de la que te enamoras a primera vista. La mayoría de limeños no le preguntará a los turistas que paisajes han visto ni les sugerirán dar una vuelta, sino que les preguntarán qué platos han probado o les invitarán a comer. Las mesas no son solo lugares de encuentro. En la Lima, la comida es el paisaje, un refugio de belleza y confort.

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Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. Estos platos son nuestros monumentos, lo más cercano a una Torre Eiffel o a la Estatua de la Libertad que se encontrará en la ciudad.

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Anticuchos de La Norteña. Fotos: Lianne Milton / Revista Journey, Instituto Smithsonian

A inicios de este año la revista Journey’s, del instituto Smithsonian, me invitó a escribir un ensayo sobre Lima, la horrible y deliciosa ciudad en la que viví.

Hace unos días lo subieron completo a Internet. (Yo comparto acá unos párrafos traducidos).

El artículo es parte de una edición temática sobre el Camino Inca, donde también colaboran Charles Mann, Christopher Heaney, Annie Murphy, entre otros escritores. Las fotos son de Lianne Milton.

El artículo completo (en inglés) en la página del Smithsonian.